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这才是正宗松鼠鳜鱼的做法 好吃的淮扬菜人人都爱吃

时间:2022-02-06 00:33

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本文摘要:松鼠鳜鱼为淮扬名菜之一。有人形象地描绘它为:“头昂尾巴翘,色泽逗人笑,形态似松鼠,挂卤吱吱叫据传,清朝时乾隆下江南到苏州,微服私访松鹤楼,尝到此鱼后大加赞赏。今后松鼠鳜鱼便声名大振。

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松鼠鳜鱼为淮扬名菜之一。有人形象地描绘它为:“头昂尾巴翘,色泽逗人笑,形态似松鼠,挂卤吱吱叫据传,清朝时乾隆下江南到苏州,微服私访松鹤楼,尝到此鱼后大加赞赏。今后松鼠鳜鱼便声名大振。原料:鲜鳜鱼1 尾( 重约750 克),鸡蛋2 个,面粉3 大勺,胡萝卜丁、青豆、香菇丁各2 小勺,青椒适量,蒜末1 小勺调料:白糖2 大勺,番茄酱1 大勺,醋1 大勺,水淀粉1 大勺,料酒、花椒水各2/3 上将鲜鳜鱼宰杀处置惩罚洁净,剁下鱼头,从切下鱼头的断面用平刀法紧贴脊骨片至尾部,将鱼片成两半而尾部相连,然后剔去脊骨和胸刺,即成两扇净肉。

将鱼肉皮面朝下平放在砧板上,先用斜刀重新部开始每隔1 厘米切一刀,直至尾部,再转一角度,用直刀切出与斜刀交织的刀纹,刀距为0.8 厘米。改完刀后,在鱼身上抹匀料酒、花椒水和1/3 小勺盐,腌制10 分钟。将腌制入味的鱼肉先拍上一层面粉,拖匀鸡蛋液,再拍上一层面粉,抖掉余粉。将两扇鱼肉并排放好,鱼尾由下而上翻出,立于鱼扇中间,下入烧至五成热的色拉油锅内炸至金黄熟透,捞出沥干油后装盘。

鱼头挂匀剩余鸡蛋液和面粉,下入油锅内炸熟。捞出鱼头,摆在鱼肉前呈松鼠状,用青椒切两个小圆片安放在鱼眼处作为粉饰。原锅随底油重上火位,下入蒜末炸黄,续下胡萝卜丁、青豆和香菇丁略炒,再下入番茄酱炒出红油,倒入1/2 杯开水,加入白糖、醋和剩余盐调好酸甜味,用水淀粉勾芡,淋香油。

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起锅淋在鱼上就可以吃啦!制作技巧1.改刀时不要切穿鱼皮。同时,要凭据鱼肉的厚薄掌握好改刀时的斜刀角度。鱼肉薄,切时刀需斜一些;反之,刀则需略直一些。

2.要求每个刀口都要粘到面粉,这样经油炸后才不会粘连。快来做做试试吧,好吃有体面!选自《年年有鱼》一书,版权所有。

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